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結冷膠在果凍中的應用

  • 應用介紹
  • 產品特征
  • 使用方法
  • 應用配方
  • 生產工藝
低?;Y冷膠,作為凝膠劑主要用在果凍、果醬、糖果等水基凝膠體系中,主要起到凝膠成型作用,建議使用量0.1-0.5%。
 
結冷膠可以形成從彈性至脆性不同質構的凝膠,并且可以控制融化溫度制得熱不可逆凝膠,因此,使用結冷膠可以在極低的用量下制得多種形式的果凍等凝膠制品,特別是在多色果凍生產上,應用特別廣泛??梢灾频蒙矢鳟?、風味不同的多層果凍,只需使用油溶性食用色素和香料,即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風味的彩色果凍,且不混色、不竄味。
低?;Y冷膠具有如下優異的特性:
1、高凝膠強度;
2、高透明性;
3、溶解性好;
4、熱穩定性好;
5、凝膠具有很低的粘滯性,口感好,風味釋放性好。
6、與其它親水膠體具有相容性并可以達到不同的質構特性要求。
凝膠用低?;Y冷膠的使用方法
該產品可以利用常見混合裝置輕易地分散于水基體系中。典型應用如下:
  1. 將膠單獨或與其它輔料摻混后攪拌分散在冷水中(加入螯合劑有助于膠體溶解);
  2. 加熱至85°c以上溶解;
  3. 添加陽離子;
  4. 將混合物冷卻就能形成穩定的凝膠體系。
凝膠用低?;Y冷膠在果凍中的應用配方(僅做參考)
基礎配方
結冷膠LG0.12%、卡拉膠0.2%、魔芋膠0.3%、KCl0.1%、乳酸鈣0.1%、檸檬酸鈉0.27%、白砂糖4%、檸檬酸0.3%、香精、甜味劑、色素、果汁等適量。
生產工藝
  1. 分別將結冷膠、卡拉膠、魔芋膠、鹽和糖混合均勻;
  2. 在攪拌下加入去離子水中,煮沸溶膠;
  3. 加入檸檬酸,香精、甜味劑、色素等,調準PH至4.1左右;
  4. 灌裝、巴氏殺菌、冷卻。
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