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結冷膠在食品工業上的應用及用量

來源:歐寶生物   發布時間:2019-04-23

       結冷膠是一種最新型的天然植物親水食用膠體,具有用量小,效果好,純天然等優點,目前在食品行業逐步替代卡拉膠,瓊脂,魔芋膠和明膠使用,其應用領域非常普遍,可做為食品增稠劑、懸浮劑,凝聚劑,穩定劑運用于食品工業,如奶凍、果凍、白砂糖、飲品、乳制品、果醬工藝品、吐司等。
       結冷膠應用注意事項:本品方便使用,它雖不溶解涼水,但略加拌和即分散于水里。加熱即溶化成晶瑩剔透的溶液,制冷后,產生晶瑩剔透且牢靠的凝膠。劑量小,一般只為瓊脂和卡拉膠劑量的1/3~1/2,通常劑量4.05%即可產生凝膠。
       做成的凝膠含有汁液,具備優良的風味釋放性,有甜而不膩的口感。
       有優良的可靠性,耐腐蝕解、耐酶解,制成的凝膠即便在高壓蒸煮和烘烤前提下都很平穩,在酸性產品中亦很平穩,而以pH值在8.0~8.5條件下性能較好。貯藏時其質構不受時長與溫度的轉變。
       結冷膠在曲奇餅中的應用:在加制作餅干的面團中加入結冷膠,可以起到改良曲奇餅的層次,使曲奇餅具備良好的疏松度的作用;
       結冷膠在冰激凌、巧克力慕斯中的應用:結冷膠作為穩定劑運用于冰激凌可提升保型性,用于巧克力慕斯、乳酪餅中,具備保濕、保鮮和保形的效果;
       結冷膠在掛面中的應用:在面條制作中加入結冷膠,可以提高面制品掛面的硬度、彈性、粘度,也有改進口感、抑制熱水溶脹,減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用;
       結冷膠在糖果中的應用:結冷膠運用于糖果,可以給產品提供優越的結構和質地,并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間,也可用于替代果膠制備果醬和果凍,也能用以點心和蔬果陷餅填充料中;
       結冷膠在肉食品和蔬菜類制品中的應用:在肉食品和蔬菜類制品的生產過程中,添加結冷膠會使其具備清爽的品味,起到彌補產品口味不夠的優良作用。
       結冷膠在餅干中的應用:在加制作餅干的面團中添加結冷膠,可以起到改進曲奇餅的層次,使餅干具備優良的疏松度的作用;
       從以上我們知道了結冷膠廣泛應用于食品加工行業中,但其在各食品中的加上量需依據《食品添加劑使用衛生標準》規定應用。
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